氨制冷系統(tǒng)的運行工況取決于使用溫度的要求、當?shù)氐臍庀髼l件、水源條件、換熱設(shè)備的型式、面積和傳熱溫差等因素。蒸發(fā)溫度及壓力取決于氨制冷系統(tǒng)使用的生產(chǎn)工藝要求，冷凝溫度及壓力取決于冷卻水溫度以及氣象條件，傳熱溫差取決于換熱設(shè)備的型式、面積以及節(jié)能要求等條件。

    蒸發(fā)溫度是氨制冷系統(tǒng)最重要的運行參數(shù)之一，應根據(jù)冷加工工藝的要求，并以提高制冷壓縮機效率，節(jié)省能源，減少食品干耗，降低投資等為原則，通過技術(shù)經(jīng)濟比較后確定。蒸發(fā)溫度的確定與蒸發(fā)器的型式有關(guān)，其蒸發(fā)溫度與庫內(nèi)空氣溫差的確定原則：
    （1）頂排管、墻排管和擱架式凍結(jié)設(shè)備的計算溫差，可采用算術(shù)平均溫差，并不宜大于10℃。
    （2）冷風機的計算溫差應采用對數(shù)平均溫差計算，可取7～10℃。對冷卻物冷藏間的空氣冷卻器也可采用更小的計算溫差。
    在實際工程中，直接冷卻方式蒸發(fā)溫度和庫內(nèi)空氣的溫差一般取10℃計算，超低溫冷庫溫差一般取4～8℃，溫度越低，取值越??；間接冷卻方式蒸發(fā)溫度與載冷劑出口溫度的溫差取5℃計算。當氨制冷庫房內(nèi)冷卻物冷藏間對相對濕度要求比較嚴格時，按下列溫差選用：
    相對濕度要求90%左右時，溫差可在5～6℃范圍內(nèi)選用；
    相對濕度要求80%左右時，溫差可在6～7℃范圍內(nèi)選用；
    相對濕度要求75%左右時，溫差可在7～9℃范圍內(nèi)選用。
    蒸發(fā)溫度是通過調(diào)整蒸發(fā)器的體液量來調(diào)節(jié)的，在整個氨制冷系統(tǒng)運行過程中，蒸發(fā)溫度的變化可通過壓縮機的吸氣壓力來了解。